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Una prova d’assaggio per un extra vergine maremmano a lungo termine – da Teatro Naturale

Di Fausto Borella

La tenuta di un olio nel tempo non è affatto secondaria, specie per chi l’acquista al supermercato o in enoteca, dove già una bottiglia può sostare per settimane o mesi. Ecco come si è comportato un extra vergine di Scansano alla degustazione.

Uno degli stereotipi italiani più comuni che si sentono declamare dagli appassionati di olio appena franto, è leggere il colore del liquido verde e sentirlo in bocca “pizzichino”. Se poi con il passar dei mesi, perde sia la sua lucentezza virando su toni oro antico e il sapore non aggredisce più la gola, fa niente vuol dire che è andato.

Non solo durante le giornate estive, ma anche tra pochi giorni quando il sole calerà inesorabilmente minuto dopo minuto, trovare un olio che abbia conservato i propri aromi e le fragranze della frangitura autunnale, non sarà per niente facile. Qualcuno potrà obbiettare che se si tiene in silos di acciaio sotto azoto e lo si imbottiglia al momento, la freschezza dovrebbe essere rispettata. Ma per quelli che lo comprano nelle enoteche o negli scaffali dove sostano da mesi?

Per chi come noi è entrato nel tunnel dell’assuefazione da olio buono, per cui ogni lieve sentore di rancido, dolciastro di mosca o avvinato, fa storcere la bocca e il naso, fino a lasciare intere pizze e insalate nei vari ristoranti o trattorie improvvisate di turno.

Non è facile dopo undici mesi dalla frangitura, quando ancora manca più di un mese al nuovo raccolto, trovare qualcosa che esalti ancora le nostre papille e soprattutto i piatti di stagione.

E allora lode e merito all’olio denominato “Campo Romano” dell’azienda Agricola Casavyc di Viviana Filocamo e suo marito Claudio, situata nel cuore della Maremma nel Comune di Scansano. Undici ettari di vigne e 700 piante di ulivi da cui si ricava un olio ancora incredibilmente erbaceo, vegetale e balsamico. Toni di erba fresca e carciofo romano, mandorla amara sul finire. In bocca è gustoso e si palpano foglie di rucola e salvia selvatica. Sono rimasto folgorato dall’insalata di pomodori, cipolline rigorosamente dell’orto di mio suocero e rucola, che d’improvviso da semplice piatto si è impreziosita di profumi esaltanti e mediterranei. Questi sono gli oli che vorremmo sempre, al di là dei balletti della data di scadenza che a volte può essere di diciotto mesi e a volte magicamente trentasei senza sapere chi controlla chi.

Stiamo insegnando a fare l’olio bene da subito, in frantoio, se riusciamo a insegnare come si conserva e si mantiene, cambieremo di pari passo anche la prospettiva a tutti gli appassionati; provate e rimarrete sbalorditi.

Azienda Agricola Casavyc di Viviana Filocamo
Loc. Poggioferro Podere Campo Romano – Scansano (GR)
www.casavyc.it