Un adagio toscano dice: “Chi si loda s’imbroda”. Lungi da me voler celebrare la guida Terred’Olio 2018, edita dall’Accademia Maestrod’olio, ma mi fa piacere constatare l’interesse crescente attorno all’olio extravergine. Questo significa che sempre di più in giro per l’Italia nascono appassionati di enogastronomia che non solo parlano di vino o birre, non ci si muove solo per riconoscere e assaporare i migliori latticini italiani, ma anche l’olio extravergine, quello artigianale fatto con cultivar autoctone che viene ricercato, assaggiato e comprato.

E allora che sia la nostra guida o quella del Gambero Rosso, dello Slow Food, o Bibenda ma siamo nella giusta direzione. La consapevolezza è che non solo nelle 18 regioni italiane a vocazione olivicola si possono riconoscere profumi estremamente puliti e deliziosi, per impreziosire piatti e ingredienti della tradizione culinaria regionale e nazionale. Adesso grazie a questi volumi, si possono ricercare i luoghi, i monumenti, le trattorie e gli alloggi più interessanti dove andare a visitare le bellezze d’Italia e dove mangiare, e dimorare.

Quando ho iniziato 17 anni fa insieme a Gino Veronelli, era impensabile parlare di olio a seconda della monocultivar. Oggi tutti gli addetti ai lavori sanno che una Coratina, proveniente dall’areale barese, ha una spiccata amarezza grazie alla carica bio fenolica molto accentuata. Per non parlare dei profumi estivi e di agrume che rilasciano la Nocellara o la Tonda Iblea della Sicilia. Finalmente si riconoscono le virtù di prodotti che non solo si trovano nel famoso km 0, ma che possono anche essere acquistati per creare, in casa propria una carta dell’olio per decidere quale olio è più adatto per l’equilibrio e l’esaltazione di un piatto.

Come ho avuto modo di dire più volte siamo noi consumatori che dobbiamo convincere i ristoratori e gli addetti ai lavori a cambiare olio da mettere in tavola. È dalla cucina che parte il condimento e quindi deve essere buono e profumato sempre, senza tenerlo all’ossidazione dell’aria, della luce o del calore. Prima consigliamo i gestori di locali ad avere un ottimo olio (meglio due o tre) e prima riusciremo a vincere la battaglia della qualità dell’olio. E allora sfogliate, sottolineate e acquistate con gusto.