L’olio extravergine prima ancora che protagonista per esaltare ogni piatto, è un importante nutraceutico per la salute. Solo se di alta qualità può sostituire sale e pepe, sconsigliati dai nutrizionisti, nei piatti casa

Mi piace viaggiare tantissimo, il mio Paese in primis, splendido, unico, pieno di contraddizioni ma affascinante come pochi al mondo. Grazie ai format televisivi di Alice e Marcopolo tv, ho macinato oltre 10mila km in sessantaquattro giorni e ho “Veronellianamente parlando”, davvero camminato decine e decine di oliveti sparsi in 15 regioni.

Ma non disdegno di visitare tutti i continenti, sempre come ambasciatore dell’olio, quello vero ovviamente, quello artigianale e di qualità; insomma quello che viene raccolto dalla pianta e franto entro poche ore. Allora quell’olio, da qualsiasi collina, riviera, montagna o lago abbia radicato le sue radici, sarà profumato, intenso e al 95% particolarmente amaro e piccante. La riflessione viene dall’ultima serie di degustazioni e conferenze che mi hanno visto coinvolto con l’Accademia Maestrod’olio a Tallin capitale di una delle regioni Baltiche più a nord d’Europa; l’Estonia.

Grande soddisfazione nel vedere più di cinquanta persone, la metà addetti al food and beverage dei loro rispettivi locali, ristoranti e hotel e l’altra metà, appassionati e sommelier. Una volta fatta la solita introduzione in cui si deve spiegare perché oltre duemila anni fa l’olio presso i romani era considerato un prodotto da coltivare con coscienza e attenzione, mentre oggi è rilegato a mero condimento da comprare a pochi euro, ho iniziato la degustazione.

Dieci oli provenienti da sette regioni italiane che avevano come comune denominatore la forza espressiva data da una nota spesso amaricante e amara e un finale speziato. La bravura degli organizzatori, Viktor e Katrin Sara è stata quella di portare in abbinamento dei piatti semplici ma gustosi, tutti rigorosamente senza condimento, senza sale, pepe, o erbe aromatiche. Patate lesse, pinzimonio, zuppetta di passato di pomodoro italiano, tartare di vitella e l’immancabile maionese fatta al momento con l’olio della cultivar Casaliva del Trentino. Come dessert un cioccolatino artigianale con ganache di olio Caninese.

La sorpresa per tutti i partecipanti è stato di confutare inesorabilmente, come si possa fare a meno del sale e del pepe, già da anni medici e nutrizionisti ne sconsigliano l’uso indiscriminato. Ma la vera novità è stata far comprendere che un olio autentico non deve aver difetti al naso e neanche “sporcature olfattive” che potrebbero rendere l’olio poco adatto per esaltare condimenti e per tutti gli ingredienti della cucina italiana e internazionale.

Stiamo cercando in tutti i modi di far comprendere quali sono gli extravergine da acquistare non più solo come protagonista per esaltare ogni piatto, ma prima ancora come nutraceutico per la salute. Basi pensare che la composizione degli acidi grassi all’interno degli oli extravergini con almeno 300 mg di polifenoli per kg, è molto simile al latte materno durante lo svezzamento del bambino. E allora cosa c’è di meglio che iniziare da piccoli a capire la differenza tra un olio extravergine artigianale di grande qualità e un olio inodore e insapore che non esalta le cucine di tutto il mondo? Pare che in Estonia l’abbiano capito abbondantemente.