Tutti, più o meno, hanno un’idea delle caratteristiche del panorama ligure. Una orografia complicata. È questo aspetto naturalistico che afferma il paesaggio olivicolo ligure come incomparabile al mondo: terreni dislocati in forte pendenza e, per lo più, sistemati su terrazzamenti sorretti da muretti a secco. Il percorso storico delle coltivazioni d’olivo si ripete in Liguria come in tutto il territorio italico: il massimo sviluppo si raggiunge con il lavoro dei monaci benedettini. Interessante ricordare l’abbazia di Taggia, luogo in cui venne importata la tipica Taggiasca dai monaci di San Colombano provenienti dalla Provenza.

Una regione con 27mila ettari di oliveti frammentati tra le decine di migliaia di aziende agricole. Il settore dell’olivicoltura, difatti, rappresenta un punto debole per lo sviluppo economico regionale, proprio a causa dei costi di mantenimento di questo tipo di scenario. Le aree di maggior produzione riguardano i versanti costieri, in particolar modo la provincia di Imperia, seguita da Genova, Savona e La Spezia.

Le cultivar presenti sono adeguate alle tipicità territoriali, anche se predominano la cultivar Razzola a Levante e la cultivar Taggiasca a Ponente. La Dop Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure comprende 3 menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori (con almeno il 90% di Taggiasca), Riviera del Ponente Savonese (con almeno il 50% di Taggiasca), Riviera di Levante (prodotto con almeno il 55% tra Lavagnina, Razzola, Pignola e Frantoio).

Ho conosciuto in questi anni molti olivicoltori di estrema qualità, da Domenico Ruffino a Polo Cassini, che raccontano essere dei laboriosi operai e muratori prima di essere olivicoltori. I loro olivi sistemati in chilometri di muretti a secco li rendono forzatamente degli attenti artigiani di pietre e muri da recuperare e sistemare, durante le piogge torrenziali, le frane e gli smottamenti.

Ma torniamo alla comprensione delle cultivar dell’olio al gusto; un parametro che spesso viene confuso col sapore acidulo degli oli, ma che, invece, ha un’importanza fondamentale nella classificazione degli stessi è l’acidità. Spesso i consumatori si limitano a giudicarla in maniera sbagliata. È bene specificare che nessun esperto potrà mai – nell’atto della degustazione – stabilire il livello di acidità dell’olio. Un olio extravergine prodotto nel giusto modo da olive sane avrà generalmente una acidità molto bassa.

Nonostante le voci che girano, l’olio ligure non è soltanto “dolce”. Molti oli offrono un’intensità olfattiva vegetale, con ricordi – addirittura – di picciolo di pomodoro e anche un gusto piccante, ammandorlato. E per un sapore deciso userei un olio come questo in abbinamento al più tipico dei piatti liguri, il pesto, o su un brandacujùn, piatto a base di patate e stoccafisso.