Americano, Arancino, Cucca, Cuoricino, Lazzero, Madonna dell\u2019Impruneta, Melaiolo, Puntino, Tondello. Questi sono solo alcuni tra i nomi pi\u00f9 curiosi e soprattutto sconosciuti che si ritrovano all\u2019interno dell\u2019elenco delle variet\u00e0 olivicole toscane chiamate, pi\u00f9 propriamente, cultivar. Ad oggi il germoplasma regionale conta 119 variet\u00e0 esistenti sul territorio, le quali ogni anno vengono raccolte separatamente grazie all\u2019attenta opera degli olivicoltori in modo da comprendere sempre meglio le caratteristiche e i profumi, cos\u00ec come \u00e8 avvenuto per il vino. Non c\u2019\u00e8 zona o areale in questa regione dove non si produca olio. Dalle Apuane fino a Capalbio, passando per le colline di Arezzo e i monti Pistoiesi fino alle porte della via via Emilia.<\/p>\n
Tra le variet\u00e0 riscoperte o mai abbandonate mi piace ricordare il Quercetano, che nasce nell\u2019omonimo comune tra le province di Massa e Lucca dalla forma ovoidale e piuttosto resistente alla mosca. Il Maurino lucchese che si ritrova in varie zone della Toscana e diffuso per la propensione a diffondere il polline ad altre cultivar. Il Leccio del Corno, individuato nell\u2019omonima fattoria di San Casciano Val di Pesa, o l\u2019Olivastra Seggianese che si ritrova ai piedi del Monte Amiata, cos\u00ec ricca di antiossidanti, i polifenoli. Ma la regione, va da s\u00e9, \u00e8 celebre per le sue cultivar raccolte in maniera omogenea in tutto il territorio: Leccino, Frantoio e Moraiolo. Delle tre monocultivar si consiglia di raccogliere per primo il Leccino, poi il Moraiolo e infine il Frantoio, anche se, come succede puntualmente in ogni oliveto, nessuno meglio dell\u2019olivicoltore conosce il momento propizio per raccogliere le olive e poi scegliere il pi\u00f9 vicino frantoio a ciclo continuo per ottenere un olio integro e pulito.<\/p>\n
In questi ultimi anni, grazie alla volont\u00e0 dei produttori di comprendere il gusto del proprio olio e alla crescente domanda dei consumatori di acquistare un olio con certe peculiarit\u00e0, il cliente \u00e8 sempre pi\u00f9 portato a produrre oli monovarietali. Ogni anno l\u2019olivicoltura teme l\u2019eterna incertezza della produzione olivicola, della qualit\u00e0 delle olive e, non ultimo, della corretta frangitura delle olive. Per questo chi fa olio ha a disposizione due strumenti: fare un solo olio proveniente da un unico olivaggio, oppure, secondo il gusto, creare un blend attraverso gli olivi sparsi nel proprio campo. Da qui nasce l\u2019ultima parte che, personalmente, diventa la pi\u00f9 importante: l\u2019abbinamento delle variet\u00e0 con i cibi della tradizione regionale e nazionale.<\/p>\n
Partendo dall\u2019assioma che non esistono oli delicati se raccolti alla giusta invaiatura e lavorati e conservati correttamente, possiamo definire le caratteristiche organolettiche per creare il corretto abbinamento. Con un olio Leccino appena spremuto dalle tonalit\u00e0 olfattive vegetali e con accenni speziati, si accompagner\u00e0 perfettamente con una vellutata di ceci e gamberi del Tirreno per contrapporre la tendenza dolce del piatto alle sensazioni mediamente intense dell\u2019olio. Il Frantoio, da sempre, ha caratteristiche marcate di amarezza e speziatura, cos\u00ec da avere caratteristiche di abbinamento perfette con la concordanza di una carne alla brace in cui si esalta la succulenza della carne con la tendenza amarognola della cottura. Il Moraiolo cos\u00ec amaricante dalle note di carciofo, melanzana e pepe, si esalter\u00e0 sia per contrapposizione con una ribollita toscana, sia per concordanza per gli amanti dei gusti forti, con crostini di fegatelli e cavolo nero, o tortelli con rag\u00f9 di carne ed erbe di campo. Pochi esempi ma efficaci per incuriosire l\u2019appassionato e per incoraggiare il produttore a conoscere i propri oli cos\u00ec da proporre una gamma sempre nuova e unica.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Toscana terra di oli; sono 119 le variet\u00e0 conosciute, ognuna con peculiarit\u00e0 proprie che permettono ai consumatori un\u2019ampia scelta e soprattutto un\u2019ampia gamma di sapori da accostare ad ogni tipo di piatto. Leccino, Frantoio e Moraiolo sono le tre cosiddette monocultivar che si differenziano per il grado di amarezza.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":1280,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-2537","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.maestrodolio.it\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/DSC_0647.jpg?fit=1024%2C678&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2537","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2537"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2537\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2757,"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2537\/revisions\/2757"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1280"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2537"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2537"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maestrodolio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2537"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}