Anche ieri mattina, insieme ai miei collaboratori, siamo andati a mangiare un boccone in un bistrot carino e piuttosto famoso di Lucca. I piatti erano ben fatti, l\u2019atmosfera accogliente, il conto finale equo. No, non ho finito l\u2019elenco. L\u2019Olio Extravergine? Secondo voi com\u2019era? Quello sul tavolo era sin troppo difettoso, avvinato, rancido. In una parola terribile.<\/p>\n
Questo non succede solo nella mia citt\u00e0, ma, purtroppo, in tutte le citt\u00e0 italiane e in tutti quei locali dove non c\u2019\u00e8 cultura dell\u2019olio e, soprattutto, dove il proprietario e\/o il responsabile del locale non vogliono scoprire i veri profumi dell\u2019olio, perch\u00e9 altrimenti il budget di acquisto per questo condimento da mettere sul tavolo schizzerebbe da 100 \u20ac a 500 \u20ac al mese.<\/p>\n
E allora cosa fare? Possibile che non si riesca a mettere a remunerazione un prodotto che, quando eccellente, non rimane solo un mero condimento, ma diventa un esaltatore di pietanze e un protagonista per tutti gli ingredienti presentati dagli chef e dai ristoratori?<\/p>\n
Abbiamo analizzato il problema e, come Accademia Maestrod\u2019olio, abbiamo lanciato un\u2019idea, che se vincente, potrebbe segnare l\u2019alba di una grande annata per la valorizzazione di uno dei prodotti della nostra civilt\u00e0.<\/p>\n
In sei ristoranti, bistrot e trattorie di alta qualit\u00e0, sei esperti di olio che, attraverso i corsi hanno compreso veramente la differenza tra un olio da 5 \u20ac al litro e uno da 15 \u20ac mezzo litro, sono a disposizione di tutti i commensali per presentare una tovaglietta personalizzata dalla quale prendere spunto per assaggiare tre oli: uno difettoso, magari da primo prezzo, e due molto buoni, inseriti in una carta degli oli con sei referenze circa di sei regioni diverse.<\/p>\n
A Milano, Lucca e Roma siamo partiti da qualche settimana e il risultato \u00e8 sconvolgente. Chiunque si accorga della differenza tra il primo campione e gli altri due rimane sconvolto, magari con fatica si riescono a estrapolare perfettamente i profumi, ma il primo passo verso la consapevolezza della qualit\u00e0 \u00e8 stato fatto. Poi, lo step successivo vien da s\u00e9: il commensale si gira verso lo scaffale approntato per l\u2019occasione e ne acquista almeno una bottiglia. Sembra di raccontare una fiaba, ma il gioco \u00e8 semplice, scontato e banale.<\/p>\n
C\u2019\u00e8 solo un piccolo particolare: chi lo paga il Maestrod\u2019olio che per due mesi arricchisce il locale attraverso la sua educazione, la sua esperienza e le sue conoscenze? Non certo il ristoratore, che deve far s\u00ec che i suoi camerieri riescano in poco tempo a servire tutti i clienti e dare un buon servizio. Questa nuova straordinaria figura viene pagata dal produttore che aderisce al progetto, che ovviamente tenta un ulteriore disperato tentativo verso l\u2019insegnamento del buono, del sano, dell\u2019olio fatto bene.<\/p>\n
Far comprendere che una Coratina \u00e8 molto amara e proprio per questo perfetta per certi tipi di carne, non \u00e8 cos\u00ec scontato. Spesso il consumatore si spaventa e la rifiuta. Ma, se viene accompagnato da un professionista che gli fa capire in pochi minuti le peculiarit\u00e0 dell\u2019olio, allora si smorzeranno anche i toni di melanzana nera con finale piccante che questa variet\u00e0 sprigiona con forza e carattere. In quanti conoscono il profumo di pomodoro verde della Nocellara o dell\u2019Itrana, chi comprende che il Moraiolo \u00e8 vigoroso e, al posto del sale, impreziosirebbe qualsiasi vellutata o zuppa di erbe e legumi? Per non parlare dell\u2019olio extravergine utilizzato per la pasticceria al posto dei grassi animali o della preparazione di una semplice e genuina maionese fatta sul momento, utilizzando olio evo di qualit\u00e0, al posto del solito olio di semi o olio dell\u2019anno prima, grasso e consunto, tanto consigliato da ignari ristoratori della vecchia scuola.<\/p>\n
Non sappiamo come andr\u00e0 a finire questo progetto, ma siamo felici di averci pensato, di averlo elaborato e di averlo visto partire. Se con l\u2019aiuto di tutti i produttori coraggiosi, ristoratori illuminati e commensali curiosi continuer\u00e0 ad andare avanti, vorr\u00e0 dire che avremo iniziato un percorso straordinariamente ricco di soddisfazioni. Forza, venite, brava gente!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Anche ieri mattina, insieme ai miei collaboratori, siamo andati a mangiare un boccone in un bistrot carino e piuttosto famoso di Lucca. I piatti erano ben fatti, l\u2019atmosfera accogliente, il…<\/p>\n