Chi legge questo articolo avrà visto volgere al termine la solita estate calda, afosa con qualche temporale di fine stagione. Non possiamo ancora prevedere se la raccolta delle olive, che in Sicilia è appena cominciata, sarà copiosa o, come purtroppo succede spesso, scarsa. Solo Madre Natura saprà decidere dell’abbondanza dei suoi frutti.

Le incertezze da un punto di vista naturalistico possono essere debellate del tutto se – una volta messi a punto alcuni consigli – si riuscisse ad agire nella maniera più consona, al fine di produrre un olio di eccellenza.

Pochi tip, poche dritte da inserire come in un vademecum da portar con sé durante le fasi che porteranno step by step al prodotto finito.

–          Perché non raccogliere le olive scegliendole per varietà? Aspiriamo a riconoscere il nostro olio in base alla cultivar. Un giorno riusciremo a distinguere un Leccino da un Frantoio, come successo nel vino.

–          Mai lasciar relegare le nostre olive in terza fila al frantoio. Sarà un sacrificio, ma darà i suoi buoni frutti.

–          Conserviamo l’olio ottenuto in taniche di acciaio, magari inertizzando l’atmosfera, con l’azoto per esempio. Le qualità organolettiche del nostro prodotto rimarranno inalterate molto a lungo.

–          Creiamo una etichetta che sia un vero e proprio biglietto da visita: rendiamo noti polifenoli, vitamina E (antiossidanti naturali), perossidi (indicano il grado di ossidazione primaria dell’olio).

–          Diamo un nome che riesca a contraddistinguere una bottiglia da un’altra. Un giorno – per sineddoche – si riuscirà a dire: Ho assaggiato una coratina. Amarissima.

Diamo il giusto valore ad un prodotto di qualità. Con lo spirito opportuno si può auspicare in un futuro più roseo per l’olivicoltura, rendendo validi gli sforzi fatti da chi crede di poter annullare il distacco col mondo del vino.

Casaliva(Casaliva 100%) , Comincioli, Puegnago del Garda, Brescia, Lombardia.

Olfatto terragno con sensazioni di foglia, oliva e un finale di noce. In bocca entra in maniera preponderante e persistente. Si esaltano le note piccanti di peperoncino e pepe nero. Nonostante il palato rimanga assai fragrante e pulito. È davvero un olio eccellente che merita abbinamenti strutturati come spezzatino di cinghiale in umido e pasta alla Norma.

Poggio alla Rocca (Leccino – Correggiolo – Dolciano), Poggio alla Rocca, Pari, Grosseto, Toscana.

Verde smeraldo con striature topazio. Corredo olfattivo intenso con note fruttate di mela golden e banana. L’assaggio gioca le sue caratteristiche su tocchi piccanti e leggere percezioni di carciofo. È un prodotto interessante e in evoluzione. Da accostare a un filetto di orata in crosta di patate o per arricchire una vellutata di piselli.

Posta Locone(Coratina 100%), Fratelli Ferrara, Foggia, Puglia.

Tonalità verde brillante. Naso vegetale di melanzana, pomodoro ed erba appena falciata. In bocca avvolge con la sua nota piccante di mandorla amara. Per impreziosire frise con pachino e cipollina o dei paccheri ai ricci di mare.